Don Ponciano y la gastronomía

Tuve yo en tiempos un profesor que tenía el extraño nombre de don Ponciano, pero que era un verdadero sabio, no sólo porque tuviera las carreras de Ciencias y Letras, sino porque había aprendido en el libro de la vida —que es el que más enseña— y había sido, desde picador taurino hasta cocinero. En definitiva un trotamundos que sabía transmitir, de la forma más amena, los muchísimos conocimientos que poseía, hasta el punto de llegarnos a hacer aprender los principios de Arquímedes, las leyes de las lentes y espejos y otros conocimientos de la Física, poniendo letras para las canciones al uso, que era la mejor forma de que nunca las olvidáramos.

Él tenía su teoría sobre los distintos lenguajes de la Tierra y nos enseñaba el porqué de que los idiomas nórdicos se pronunciaran con la boca casi cerrada, para evitar enfriamientos, en contra de los idiomas africanos o meridionales, cuyas pronunciaciones se hacía con la boca muy abierta, por aquello del calor ambiente.

Tenía unos amplios conocimientos de cocina, que ponía en práctica, y puedo decir que uno de sus castigos para los que no nos sabíamos el tema del día, era hacernos ir más tarde a comer, pero describiéndonos, en esa hora de la comida, los platos más suculentos que uno pueda imaginar y la forma de cocinarlos, con lo que el castigo era psicológico e inolvidable.

También en esto de la cocina tenía su teoría, que yo comparto, pensando que cada pueblo, a lo largo de la historia, fue seleccionando sus comidas con arreglo al clima y al trabajo a realizar… porque, qué duda cabe, que un cocido extremeño, con todo su condumio, era bueno para el hombre que tenía que trabajar físicamente en el campo de sol a sol, gastando energías “a mantas”, pero que no es bueno para la vida sedentaria que ahora llevamos. En este mismo orden de cosas estaría la prohibición de las religiones árabes de consumir el cerdo, no sólo por las enfermedades que transmitía, sino por el exceso de grasa en un clima tórrido; los consumos de los “gazpachos”, alimento ligero y equilibrado, en esos mismos climas, etc., etc.

¿Qué a qué viene esto?, pues viene porque, aunque me perdí la cena extremeña de Mérida, y la conferencia de Néstor Luján, organizado todo ello por la Cofradía de Gastronomía Extremeña, estoy de acuerdo con lo que allí ocurrió y hasta con la teoría de que “Extremadura inventó el chorizo”, pero creo que debería investigarse más sobre las cocinas regionales en relación con el clima, punto que sería sumamente interesante.

Diario HOY, 16 de diciembre de 1981